Rodzaje wina. Wino czerwone, różowe, białe

Zanim jednak do tego przejdziemy, warto zastanowić się nad tym, jak wygląda kultura picia wina w Polsce. Zapytany o to Maciej Okoczuk, sommelier i menedżer branży gastronomicznej zauważa: „Od kilku lat obserwujemy proces zmiany w tym temacie, co cieszy. Wino nie jest w Polsce bardzo popularne, zazwyczaj sięgamy po te proste i przystępne, w których na pierwszym planie jest owoc, nie ma zbyt dużej kwasowości i tanin – w rodzaju Primitivo czy Pinot Grigio”.

Ekspert zauważa również, że coraz więcej osób sięga po kieliszek z winem. Dlatego też trunek ten kojarzy się z przystępniejszym, popularniejszym. Zmiana nastawienia widoczna jest także w większej ilości uczestników degustacji. Ponadto wielu gości w restauracjach coraz częściej podejmuje świadome wybory dotyczące wina, dopasowując je do wybranego z menu dania.

Wino słodkie, półsłodkie, półwytrawne, wytrawne

Chociaż wino coraz częściej pojawia się na polskich stołach, wciąż rodzą się pytania dotyczące, jak dobrać trunek do konkretnej potrawy. W tym przypadku również swoją radą służy Maciej Okoczuk: „Każdą kuchnię można połączyć z winem – kluczem jest analiza cech charakterystycznych konkretnego dania”.

Nie da się ukryć, że nasza polska kuchnia wyróżnia się dużą różnorodnością. Jak zauważa Okoczuk istotna jest faktura potraw, do której chcemy dopasować trunek. Tłuste i grzybowe dania nie powinny być serwowane w towarzystwie win bogatych w aromaty, smaki owocowe oraz słodkich. Z pewnością sprawdzą się tutaj trunki intensywne, z mocno wyczuwalnymi terpenami oraz większą kwasowością. W tej roli doskonale sprawdzą się m.in. wina hiszpańskie i francuskie.

Podział win ze względu na zawartość cukru

Rodzaje win ze względu na zawartość cukru dzielą się na słodkie i wytrawne. W przypadku wina wytrawnego cukru jest najmniej, dlatego też jego smak jest dojrzały i cierpki. Wielu osobom kojarzy się z kwasowością oraz dużą mocą. W każdym trunku jest cukier, jednak wino słodkie zawiera go zdecydowanie więcej. Dlatego też to właśnie rodzaje słodkie i półsłodkie częściej królują na naszych stołach.

Według wytycznych Komisji Europejskiej (WE) nr 607/2009 z dn. 14 lipca 2009 roku wina niemusujące dzielone są na:

• wytrawne (dry, sec) – w ich przypadku zawartość cukru nie powinna przekraczać 4 g/l lub 9 g/l, gdy całkowita kwasowość na litr wynosi maksymalnie 2 g poniżej zawartości cukru resztkowego,
• półwytrawne (medium dry, demi-sec) – zawartość cukru jest wyższa niż w przypadku wina wytrawnego, jednak nie przekracza granicy 12 g/l lub 18 g/l, gdy całkowita kwasowość na litr wynosi maksymalnie 10 g poniżej zawartości cukru resztkowego,
• półsłodkie (medium sweet, moelleux) – zawartość cukru jest wyższa niż w przypadku wina wytrawnego i półwytrawnego, jednak nie przekracza poziomu 45 g/l,
• słodkie (sweet, doux) – zawartość cukru jest wyższa niż w przypadku wina wytrawnego, półwytrawnego i półsłodkiego – wynosi minimum 45 g/l.

Najczęściej wino wybieramy zgodnie z własnymi preferencjami – każdemu może odpowiadać inny smak. Istnieją jednak pewne ogólne zasady, które ułatwiają wybór trunku do posiłku. Oto najważniejsze z nich:

• Do czerwonego mięsa, dziczyzny oraz serów, które są wyraziste w smaku, najlepiej sprawdzi się wino wytrawne.
• Ryby, owoce morza, lekkie sałatki, drób, cielęcinę, jagnięcinę oraz dania główne z warzyw powinny być serwowane z winami białymi.
• Najlepszym uzupełnieniem deserów będą wina słodkie i półsłodkie.
• Potrawy z grzybów dobrze komponują się z winami czerwonymi półwytrawnymi i wytrawnymi.
• Jako dodatek do koktajli, kawy czy aperitifu można wykorzystać wina ziołowe (zarówno słodkie, jak i wytrawne).
• Większość win różowych, musujących i szampanów pasuje do każdej potrawy.

Tomasz Kolecki, Mistrz Polski Sommelierów zapytany o to, z jakich krajów pochodzą najlepsze gatunki win, zauważa, że: „Trudno powiedzieć. W każdym kraju znajdziemy wina wyjątkowe i takie, których na pewno bym nie polecił. Oczywiście, na razie w czołówce państw, w których produkuje się wina, znajdują się kraje starej Europy, np. Hiszpaniai Włochy. Z kolei Kalifornia kojarzy się z winem Carlo Rossi, a tymczasem jest wiele win dużo bardziej wyjątkowych niż to. Ostatnio do czołówki trafiły również wina z Chile, coraz lepsze i coraz bardziej różnorodne”.

Wino czerwone, różowe, białe

Wino powstaje na skutek procesu, którym jest fermentacja owoców (najczęściej winogron). Wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje win z uwagi na ich kolor:

• Wino białe – produkowane jest z jasnych odmian winogron. Może być wytrawne, półwytrawne lub słodkie. Najczęściej serwowane jest jako uzupełnienie dań drobiowych, rybnych oraz z owocami morza. Zasada jest taka, że im danie jest tłustsze, tym trunek powinien być bardziej wytrawny. Słodkie białe wina doskonale sprawdzają się również do picia samodzielnego, bez towarzyszącego im posiłku.
• Wino czerwone – powstają z czerwonych winogron. Tego typu odmiany posiadają specjalny, naturalny barwnik, który barwi powstały z nich trunek. Jest on uwalniany podczas fermentacji. W zależności od odmiany winorośli może nadać winu kolor ceglasty, czarno-czerwony (wiśniowy), rubinowy lub purpurowy. Zazwyczaj towarzyszy daniom cięższym, mocniej przyprawionym. Wino czerwone, gdy długo leżakuje, powinno być otwarte co najmniej pół godziny przed konsumpcją. Taki zabieg ma na celu odpowiednie napowietrzenie trunku, co pozytywnie wpływa na jego walory smakowe.
• Wino różowe – jest to biały trunek barwiony za pomocą skórki czerwonych winogron. Proces ten jest odpowiednio krótki, aby wino nie uzyskało zbyt intensywnego koloru. W sklepach można kupić wina w różnej gamie odcieni różu. Najczęściej trunki różowe są półsłodkie, ale można je również spotkać w wersji wytrawnej. Doskonale gaszą pragnienie, świetnie smakują schłodzone. Najchętniej sięgamy po nie latem.

Ponadto wyróżnia się jeszcze dwa rodzaje win:

• Wina deserowe – powstaje na skutek fermentacji mocno dojrzałych, a nawet przejrzałych winogron. Zdarza się, że są one pokryte tzw. szlachetną pleśnią. Uzyskany trunek może być gęsty i słodki. Serwowany jest jako dodatek do deserów lub też jako samodzielny napój w formie deseru (np. po posiłku). Najpopularniejszym rodzajem jest Porto.
• Wina musujące – najdroższym rodzajem tego typu wina jest szampan. Musujący trunek odznacza się wysokim nasyceniem dwutlenku węgla. Powstaje on w trakcie fermentacji lub też jest dodawany do wina. Wina musujące mogą być słodkie lub wytrawne. Pierwsze musujące trunki pochodziły z francuskiej Szampanii – stąd też nazwa najdroższego z nich. Popularnością cieszy się również Prosecco oraz Cava.

Wina czerwone, białe czy różowe – jakie wybrać? Na to pytanie odpowiada Tomasz Kolecki, radząc, że najlepsze wina czerwone pochodzą z Francji, Włoch, Hiszpanii, Kalifornii, Chile oraz Australii. Na uwagę zasługuje również Portugalia – widoczny jest tutaj stały wzrost jakości trunków. Z produkcji doskonałych win białych słyną m.in. Niemcy oraz Austria, a także północne Włochy i Nowa Zelandia. Ekspert zwraca nasza uwagę również ku burgundach. Z win musujących polecany jest nie tylko szampan, ale również szereg innych musujących trunków (np. Prosecco). Osoby ceniące sobie smak win słodkich z pewnością polubią trunek o nazwie tokaj.

Wybierając wina, warto rozważyć tzw. bezpieczniki. Są to produkty, które powinny przypaść do gustu osobom o różnych kubkach smakowych, w różnym wieku. Ma to szczególne znaczenie, gdy na imprezie będzie duże zróżnicowanie gości. Wśród białych win polecany jest m.in. Sauvignon Blanc czy Chardonnay, natomiast czerwonych Merlot czy Tempranillo.

W jakich temperaturach należy serwować wino?

• wino białe – najlepiej smakuje w temperaturze od 8 do 12°C,
• wino czerwone – schłodzone do 14-18°C,
• wino różowe – powinno być serwowane w temperaturze od 8 do 12°C.

Szczepy wina: podział i nazwy

Wyróżnia się szczepy wina czerwonego oraz białego. Poszczególne z nich charakteryzują się inną wielkością owoców, czasem dojrzewania, kolorem, soczystością oraz smakiem.

Szczepy wina czerwonego

Rodzaje wina czerwonego – oto najpopularniejsze szczepy:

• Cabernet sauvignon,
• Merlot,
• Pinot Noir,
• Gamay,
• Syrah,
• Cabernet franc,
• Tempranillo,
• Mourverde,
• Barbera,
• Grenache,
• Carignan,
• Zinfandel,
• Nebbiolo,
•  Nero d’Avola,
• Sangiovese,
• Corvina,
• Malbec,
• Touriga nacional,
• Tinta Barroca.

Szczepy wina białego

Białe owoce winorośli nie są tak samo popularne, jak ma to miejsce w przypadku czerwonych owoców. Największą popularnością cieszy się 11 szczepów. Wśród nich wymienia się:

• Chardonnay,
• Riesling,
•  Sauvignon Blanc,
• Muscat,
• Gewürztraminer,
• Pinot blanc,
• Semillon,
• Furmintu,
• Palomino,
• Chenin blan,
• Trebbiano.

Czy na terenie Polskijest jakiś wyjątkowy szczep winogron? Niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że polskie winiarstwo jest starsze niż m.in. węgierskie. Niestety, przestało ono istnieć w naszym kraju przeszło dwa wieki temu. Aktualnie trwają prace nad znalezieniem odmian, które niegdyś były uprawiane na terenie Polski. Jest to jednak utrudnione działanie, na co wpływ mają np. zmiany klimatyczne, które zaszły w tym czasie. W naszym kraju duże znaczenie mają uprawy ekologiczne i biodynamiczne. Za najczęściej spotykaną odmianę uważa się natomiast Solaris. Nie brakuje jednak winnic, w których wino powstaje z innych szczepów, takich jak: Johanniter, Seyval Blanc, Regent, Resling, Chardonnay czy Pinot Noir.

Rodzaje win mogą być różnorodne – zarówno w zależności od zawartości cukru, jak i alkoholu czy koloru. Nie od dziś wiadomo, że trunek ten nie tylko świetnie smakuje, ale również wspomaga trawienie, może obniżać cholesterol oraz działać bakteriobójczo. Warto od czasu do czasu umilić sobie czas kieliszkiem dobrej jakości wina.